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26 novembre 2007

Una Ricetta tra le nuvole (e la pioggia)

 


Vi scrivo una ricetta facile facile che ho sperimentato e poi verificato in questo mese piovoso.
Si tratta di un periodo in cui le cose complicate sfuggono un po' di mano. E' un mese in cui gli eventi si rincorrono e la vita ci bagna un po' come la pioggia di Novembre.

Allora ci si rifuggia nelle cose semplici, quelle che non ci rubano il respiro, quelle che ci assorbono con i loro odori e con i loro colori.

Ci si ferma e si cerca di far passare questo mese complicato. Ci si prepara e magari poi si parte per una nuova destinazione.

Spero che abbiate fame e che il piatto sia di vostro gradimento.

Mezze Maniche al Radicchio trevigiano e Ricotta di Bufala campana

ingredienti per 4 persone:

1 Radicchio trevigiano
400 gr di ricotta di bufala
400gr di mezze maniche trafilate al bronzo
1 spicchio d'aglio
olio d'oliva
sale
pepe nero


In una padella molto ampia, di alluminio, fate imbiondire uno spicchio d'aglio in olio extra-vergine d'oliva, lasciate insaporire l'olio e poi togliete l'aglio dalla padella.
Ora aggiungete il radicchio che avrete tagliato a julienne affettando l'intero cespo trasversalmente con un coltello affilato e salatelo.
Fate appassire il radicchio a fuoco lento e con un coperchio che eviti alla verdura di perdere i suoi aromi.
lasciatelo cuocere bene e fate si che rilasci il suo succo violetto nell'olio. Se necessario aggiungete mezzo bicchiere di acqua tiepida per evitare di bruciare il tutto.

Cuocete in acqua bollente salata le mezze maniche e con un po' di acqua di cottura sciogliete la ricotta in una terrina e macinate nell'impasto un abbondante grattata di pepe nero.

Aggiungete ora il radicchio e l'olio di cottura alla ricotta e amalgamate il tutto.

Scolate la pasta (lasciandola ben umida) e versatela nel condimento (lasciate dell'acqua di cottura da parte in caso il piatto risultasse troppo secco).

Servite il tutto ben caldo.

Buon appetito


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10 dicembre 2006

Pennette macchia e brughiera



Eccomi a presentarvi dopo tanto tempo una nuova ricetta.

Questa volta non si tratta di una ricetta tradizionale, e neanche di una di quelle raccolte viaggiando per il mondo. Questa ricetta nasce per caso, dall'accostamento di sapori sperimentato in una fame notturna, elaborato e riproposto in forma elegante.

Questo piatto si compone di pochi ingredienti, ma la loro qualità e l'utilizzo di quelli originalmente indicati è fondamentale per la buona riuscita.

Vado a spiegare innanzi tutto la scelta del nome.
Gli ingredienti fondamentali, e cioè quelli che caratterizzano il sapore dominante sono essenzialmente due: il Rosmarino, pianta tipica della macchia mediterranea e il formaggio di Capra Disalp che con la mente riporta ai pascoli di brughiera e ad un paesaggio decisamente nebbioso in contrapposizione alla solarità mediterranea.

Gli altri ingredienti sono quelli di base: aglio, pepe nero, un ottimo olio d'oliva e latte intero (di capra sarebbe ideale..ma dubito si riesca a trovare facilmente). Per il tipo di pasta ne ho scelta una corta che si sposa bene con i sughi cremosi in bianco, le pennette rigate.

Ingredienti per 2 persone

150 gr di formaggio di Capra a pasta molle Florette Disalp (o anche tronchetto di capra Disalp)
Una cima di Rosmarino
Pepe nero da macinare
220 gr di pennette rigate di macina di grano duro.
50-100 ml di latte intero
Olio d'oliva
Uno spicchio d'aglio

Preparazione


Mettere a bollire abbondante acqua calda salata, nel frattempo soffriggere leggermente in un fondo di padella di un buon olio d'oliva uno spicchio d'aglio.
Non lasciare che l'aglio si scurisca molto ma spegnere la fiamma e lasciare insaporire l'olio.
A questo punto aggiungere delle foglie di rosmarino fresco, tritate molto finemente e lasciar diffondere il loro profumo nell'olio caldo (sempre a fuoco spento).
Tagliare a dadini i 150 gr di formaggio. Cuocere la pasta e appena prima del punto di cottura riscaltare nuovamente il condimento aggiungendo i 50 ml di latte intero.
Versare poi le pennette a cottura quasi ultimata nell'olio e aggiungere il formaggio precedentemente sminuzzato. Mantecare fino a quando il formaggio non si sarà completamente sciolto, aiutandosi, in caso si rendesse necessario, con piccole aggiunte dell'acqua di cottura della pasta, in precedenza conservata appositamente (o se si preferisce con dell' altro latte). Questo accorgimento finale non permetterà al condimento di asciugarsi troppo durante la mantecatura. Spolverare con abbondante pepe nero macinato fresco. Portare in tavola e acconpagnare con un vino rosso di media struttura.

Buon appetito




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27 febbraio 2006

ME SO' COMPRATO 'N' ARAGOSTA


Foto M.Oddi

Stavo a torna’ a casa, dopo na giornata de chilometri su pe’ le montagne. Ho visto la neve, la pioggia. Me so bagnato bene bene sotto l’acqua.
E allora mentre che passavo pe’ le strade buie me so detto: “sai che c’è? Me compro ‘n' Aragosta.

So entrato ner negozio. L’ho guardata..m’ha guardato.. J’ho detto: me sembra che sei bbona. Un chilo avrà pesato.

Quantunque me so chiesto: mo che ce faccio? La lesso? L’arostisco? La faccio a medajoni?

Poi m’è venuto ‘n mente che forse era peccato. Tornammene da solo a casa co’ la bestia.

So uscito dar mercato. Un po’ me dispiaceva. “Che famo Lara? Te riporto ar mare? Ma tu chissà da dove sei venuta? Dall’Africa? Oppure sei de queste parti?”

Me guarda in faccia co’ l’occhietti storti e fa: “Nun ce pensa’  che io so’ abituata. La sabbia già l’ho vista, le barche e l’omo cor cappello. Voi mette esse magnata da 'na tartaruga? E poi c’ho freddo, mo so’ congelata. Porteme a casa damme 'na lessata.”

E allora preso dar magone ho chiuso la portiera, so entrato ner portone…Ho scerto tutti li ninnoli più belli da daje pe contorno: un sedano, 'no spicchio d’ajo, 'na fetta de limone.

E quanno che l’ho messa ar centro sembrava 'na reggina. Jo detto: "O’ guarda che sei tu la prima!"

Nun ha più detto gnente. È stata bona bona. Forse dormiva, forse era stupita. Nun m’è sembrata poi così scocciata.

Stavo a riflette’ sui casi della vita:
….ma guarda tu se me se deve rimpone ‘st' Aragosta!!

M.Oddi

                                                                                                  




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9 febbraio 2006

TORTILLA DE PATATAS Y CEBOLLA


Foto M.Oddi

Arriviamo ora ad una ricetta che nasce dal mio viaggiare per le città e le culture che più mi hanno fatto crescere in questi ultimi anni: La mia amata Spagna.

La Tortilla di patate è un piatto molto rappresentativo di tutti i posti e luoghi che viaggiando per la Spagna ho potuto conoscere.

E’ un piatto molto povero e molto antico che consta di ingredienti basilari e semplici da reperire: uova, patate, cipolle sale olio e poco altro..

Quello che mi ha impressionato è che conoscendo vari amici che vivono sparsi in tutta la Spagna, questa ricetta non sembra essere specifica di nessun luogo in particolare. Qualsiasi persona che viva nella penisola iberica vi potrà dire che da quando ha iniziato a mangiare e a capire la vita già conosceva la Tortilla Spagnola.

E’ vero ci sono varie forme di cucinare una tortilla, o meglio ci sono diverse ricette che aggiungono vari ingredienti alla ricetta basilare e più conosciuta: la tortilla di patate.

C’è chi aggiunge chorizo, chi ci mette i peperoni e chi ci vuole il bacon o i funghi.. però quando la mattina o all’ora di pranzo o all’ora delle tapas entri in uno dei milioni di bar di Madrid o Barcellona, puoi incontrare un “pincho” o una porzione di tortilla di patate. La puoi accompagnare con birra, vino o magari per un aperitivo ad una fresca Sangria. Ma rimane sempre la stessa fantastica Tortilla.

Ho imparato a cucinarla in un posto un po’ strano: in Belgio. Guardando i miei compagni che si riunivano nella cucina di Home Boudewijn, la residenza universitaria della citta di Gent.

Ci sarebbero molte storie da raccontare: chi tagliava le patete in piccoli cubetti, chi a fettine. Qualcuno che per dimostrare il suo coraggio si bruciava con il piatto che serviva per girarla e passa una serata in ospedale…per una Tortilla!!

In ogni modo finimmo per fare una gara di Tortilla tra spagnoli e italiani..chi vinse non ve lo dico. Chi c’era lo ricorda bene. Però da quel giorno mi rimase nel cuore la sensazione che c’è sempre da imparare e che siamo tutti parte di una sola meravigliosa cultura: quella di chi vuole essere amico per sempre.
Iniziamo:
Io ci metto due piccoli tocchi personali, una grattata di parmigiano e un po’ di pepe nero, tutto qua!

Ingredienti per 4 persone

5 uova freschissime
5 patate grandi
4 cipolle
olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Un piatto grande, piatto e liscio per girarla (meglio un girafrittata che ha anche il manico..)

Prima si devono sbucciare le patate, poi tagliarle a cubetti o fettine, e metterle a friggere in un pentolino con abbondante olio d’oliva.
Poi si scolano le patate e nel lo stesso olio si mettono a cuocere le cipolle tagliate a fettine, fino a che non diventino morbide e dolci.
Nel frattempo sbattere le uova in una terrina, aggiungere sale, pepe e una grattata di parmigiano.
Quando patate e cipolle saranno cotte e scolate entrambe, metterle nell’uovo e mescolare bene.

A questo punto si mette sul fuoco una padella grande (25cm) con i bordi alti. Quelli con molta esperienza possono usare una padella in ferro, io preferisco quelle antiaderenti rivestite in Teflon. Ci si mette un po’ (poco) olio e si lascia scaldare molto bene. Poi si versa tutto il contenuto della terrina (uova, cipolle ecc.) e si lascia rapprendere un poco affinché la parte bassa prenda la forma della padella. Adesso si deve girare la tortilla con il piatto rovesciandocela sopra e possono succedere varie cose:

1) La tortilla si appiccica alla padella e si distrugge irrimediabilmente

2) L’olio bollente vi cola sulle mani vi bruciate e lasciate la padella che cade in terra con tutta la tortilla…iniziare da capo..

3) Il piatto scivola di lato.. un’altra volta tortilla per terra…fan….!!

4) Riuscite a rovesciare la tortilla nel piatto ma non sapete più come rimetterla nella padella…

5) Girate la frittata nel modo corretto

..adesso che avete girato la frittata per la prima volta dovete farlo di nuovo per raccogliere l’uovo che è rimasto sul piatto.. Animo!!

Se dopo questi giochi di prestigio avete ancora fame.. Sedetevi e Buon Appetito!




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9 febbraio 2006

TORTILLA DE PATATAS Y CEBOLLA

Llegamos ahora a una receta que nace de mi viajar por las ciudades y las culturas que mas me ha permitido crecer en estos últimos años. Mi querida España.

La tortilla de patatas es un plato muy representativo de todos los sitios y los lugares que viajando por España he podido conocer.

Es un plato muy pobre y muy antiguo que consta de ingredientes básicos y simples a conseguir: huevos, patatas, cebollas, aceite, sal y poco más.

Lo que me ha impresionado es que conociendo a varios amigos que viven por toda España, esta receta no parece ser típica de algún lugar específico. Cualquier persona que viva en cualquier sitio en la península Ibérica te puede decir que desde cuando empezó a comer y a entender la vida ya conocía la tortilla española.

Es verdad, hay varias formas de cocinar una tortilla, mejor, hay distintas recetas que añaden distintos ingredientes a lo que se supone ser la receta básica y mas simple y mas conocida: la tortilla de patatas.

Hay quien le pone chorizo, quien le añade pimientos y quien le echa bacón o champiñones, pero cuando te vas por la mañana, o a la hora de comer, o simplemente a tapear por uno del los millones de bar de tapas españoles puedes encontrar un pincho o una ración de tortilla de patatas. La puedes acompañar con cerveza, o con vino, ojala por un aperitivo puedes también juntarla a una fresquita sangría. Pero siempre se queda la misma espectacular Tortilla.

Yo aprendí la forma de cocinarla en un lugar un poco raro: lo aprendí en Bélgica, mirando a mis compañeros que se juntaban en la cocina de Home Boudewjin la residencia universitaria en la ciudad de Gante. Hay muchas historias que os puedo contar, quien cortaba las patatas en cubitos muy pequeños, quien prefería hacerlas en lonchitas. Alguien que para mostrar su coraje se quemó la mano con el plato que sirve para darle vueltas y estuvo incluso en el hospital para una tortilla…

De todas formas acabamos con una carrera de Tortillas entre españoles y italianos. Quien ganó no os lo voy a contar. Quien estaba allí lo recuerda bien. Pero desde aquel día se me quedó en el corazón la sensación que siempre hay que aprender y que todos somos parte de una sola maravillosa cultura: la de los que quieren ser amigos para siempre.

Vamos a empezar:
Yo le pongo algunos pequeños tocos personales, una rallada de parmesano y un poco de pimienta negra al huevo…nada más.
Ingredientes para 4 personas.

5 huevos muy frescos
5 patatas grandes
4 cebollas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Un plato plano, grande y liso para darle vueltas.

Primero tienes que sacarle la piel a las patatas y cortarlas en trocitos pequeños (o lonchas), poner el aceite de oliva a calentar en una olla y freír las patatas.

Luego escurres las patatas y en el mismo aceite pones las cebollas a cocinar hasta que se queden blandas y dulces.

En el mientras rompes y bates los huevos en un contenedor, le añades la sal y pimiento molido cuanto quieras, también le echas un poco de parmesano rallado y mezclas bien todo.

Cuando las patatas y las cebollas están listas las echas en el huevo y mezclas otra vez.

A este punto tienes que poner al fuego una sartén bastante grande (25cm) y de bordes altos.

Los que tienen mucha experiencia pueden gastar una sartén de hierro. Yo me encuentro muy bien con las que no pegan (teflón). Le pones un poquito de aceite de oliva y esperas que se caliente bien. A este punto pones todo a la sartén, el huevo con las patatas y las cebollas incorporadas. Hay que esperar que la parte baja tome su forma y luego con el plato grande intentar dar la vuelta. Ahora pueden pasar varias cosas:

1)      La tortilla se pega a la sartén y se destroza irremediablemente.

2)      El aceite hirviente se cae en las manos con lo cual sueltas la sartén y todo su contenido al suelo…empezar otra vez…

3)      El plato se desliza de un lado…y otra vez la tortilla al suelo…jod…!!

4)      Consigues poner la tortilla en el plato pero no sabes como ponerla en la sartén otra vez…

5)      Das la vuelta en forma correcta y puedes seguir..

 

Ahora que has dado la primera vuelta…tienes que dar otra vuelta para recoger todo el huevo que se ha quedado en el plato..Venga!!

Si después de estos juegos de manos todavía tienes hambre..Siéntate y que aproveche!!




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3 febbraio 2006

Aglio o Cipolla…questione di carattere!!


Foto M.Oddi


Ed eccoci finalmente alla questione che vi avevo promesso sarebbe stata affrontata a breve e che infiammerà certo i puristi delle ricette tradizionali e i fans dei sapori forti e dei colori decisi…

AGLIO O CIPOLLA?

Andiamo per ordine: questi due bulbi a noi noti per l’uso che ne facciamo in cucina. Costituiscono la base della quasi totalità delle nostre ricette.

Tutti lo sanno, qualsiasi sugo ha una base di soffritto di aglio o cipolla, e molti non sanno che la gran parte dei cibi anche esotici di cui non conosciamo la ricetta prendono il loro sapore principale grazie a questi due ortaggi per noi ormai quasi banali (Kebab, Falafel, Goulash Ungherese, Guacamole, Mussaka…).

L’Aglio Era usato in forma di medicinale da Egizi, Ebrei, Babilonesi, Arabi. Veniva fornito come alimento anche per sostentare gli schiavi che si occupavano della costruzione delle piramidi.

Anche la Cipolla Era considerata una pianta sacra in Egitto, Cina, Asia Orientale e Asia Minore.

Gli Etruschi i nostri antenati più vicini usavano alternativamente aglio e cipolla nei lori piatti (come facciamo noi) e ne facevano largo impiego anche per motivi igienici in quanto il loro uso offriva delle proprietà antisettiche e conservanti, nonché afrodisiache…. (avevano dei dentifrici spettacolari che eliminavano l’alito cattivo anche se avevi bevuto cherosene….!..E anche degli ottimi deodoranti perché se ne mangi tanto, di aglio, l’odore si sente anche attraverso la pelle…Vero!)

 

Ma ci sono casi in cui oggi si accende una diatriba su quale dei due usare.

Quasi che questi due nostri amici fossero anche un po’ il metro della nostra indole:

L’Uno bianco, ruvido, austero, roccioso, ordinato in spicchi, piccante e deciso.

L’Altra liscia, colorata, con tante pelli diverse, infinite e sovrapposte una sopra all’altra. Dolce e acida allo stesso tempo, molle e flessibile nel piatto.

Forse che la preferenza dell’uno o dell’altro ci indichi la nostra natura predominante? O forse, se a volte preferiamo uno o a volte l’altro, che la nostra scelta possa essere guidata dal nostro stato d’animo in quel momento…?

Vi pongo una serie di scelte…a voi la ressa multimediale…

 

1)      Spaghetti al pomodoro: Aglio o Cipolla?

2)      Bucatini all’Amatriciana: Aglio o Cipolla…o niente?

3)      Carbonara: Aglio o Cipolla?

4)      Pasta allo scoglio (Polpo, gamberi, cozze, vongole, pomodoro etc..): Aglio o cipolla?

 

E poi se avete una preferenza netta per l’uno o per l’altra…parliamone..!

 

A presto

 

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17 gennaio 2006

La Carbonara di Massi


Foto M.Oddi

La Carbonara di Massi

 

La Carbonara è un piatto sul quale girano quali leggende metropolitane le più disparate origini.

Quelle di cui sono a conoscenza io, vanno da quella che dice che sia stata inventata durante la resistenza antifascista dai partigiani che facevano scorte di pancetta affumicata  (bacon per gli alleati) e uova dagli alleati americani. Portavano con loro un po di pasta secca e del formaggio stagionato. Tutte cose che si conservano bene durante le lunghe attese sulle montagne. Il nome allora deriverebbe dall’assonanza di intenti tra la partigianeria e la carboneria…pasta alla carbonara…ma allora perché non l’hanno chiamata pasta alla partigiana??

L’altra legenda è che sia stata inventata durante i veri e propri moti Carbonari…per gli stessi motivi di cui sopra..

Un’altra ancora che risalga ad una antica ricetta dei carbonai dell’Umbria…

La leggenda che io preferisco è quella che vuole che questa pasta debba essere nera…nera di pepe nero..appunto come il carbone!!

Come per l’origine anche per le ricette non si scherza. Se chiedete a dieci persone ognuno vi dirà che conosce la ricetta di quella vera, quella originale….Mai come in questo caso state andando alla ricerca dell’isola che non c’è…La vera carbonara non esiste!!  Prova ne è che se andate a vedere la ricetta di Ada Boni sul Talismano della Felicità, sarete convinti di aver trovato quella ideale…per poi comprare una ristampa del libro dopo qualche anno e trovare una ricetta completamente diversa….Una sola cosa è certa NIENTE PANNA!!

 

Bando alle ciancie!!:

 

Per una Carbonara alla Massi dovete essere forniti, per una cenetta romantica da due persone, di 200 grammi di vermicelli n7 (non spaghetti che sono troppo fini..), 1 Uovo grande e freschissimo, 50gr di parmigiano, 100gr di pancetta affumicata, un dito di vino bianco (possibilmente frascati), mezza cipolla rossa, olio extra-vergine di oliva, pepe nero, un ciuffo di prezzemolo, sale Q.B.

 

Mettete l’acqua sul fuoco (dentro una pentola ovviamente..), poi iniziano le operazioni di fino.

Prendete una padella media, meglio se vecchia e bruciata…aggiungete un fondo d’olio d’oliva, tagliate a dadini sottili la pancetta e mettetela a rosolare nell’olio caldo. Tagliate poi la cipolla cercando di essere veloci nel farlo altrimenti nel frattempo la pancetta si brucia, aggiungetela nella padella e abbassate il fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno.

Adesso aprite il frigorifero prendete un Campari soda e stappatelo. Bevete con calma. Se fumate accendetevi una sigaretta, se non fumate…meglio!!

SALATE L’ACQUA della pasta che già starà bollendo e tuffateci gli spaghetti. Mescolate. Adesso è ora di sfumare la pancetta con un dito di vino bianco, fatelo!

Prendete una terrina di vetro o di ceramica (mai di metallo altrimenti rovinate tutto, l’uovo vi si appiccica tipo frittatina e la pasta risulterà un ammasso inguardabile…) sbatteteci dentro un uovo (non tipo…ce lo sbatto con violenza… solo gentilmente, con una forchetta..), grattugiateci il parmigiano, aggiungete un trito di prezzemolo e una bella (bella!!) grattata di pepe nero, un pizzico di sale e la pasta è quasi cotta.

Finite il vostro Campari, assaggiate la pasta e quando è al dente scolatela velocemente (deve rimanere leggermente umida..) e buttatela bollente sull’uovo. Prendete la padella con olio pancetta e cipolla e versate il tutto sulla pasta nella terrina. Mescolate e fatemi sapere come è venuta….

 

P.S. Se la cena romantica è da tre persone 1 Uovo e ½ . Se è da quattro, 2 uova. Se state facendo un orgia, usate tutto il pacco da 10… tiratevi le uova e fate come vi pare tanto viene bene lo stesso….

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16 gennaio 2006

Inaugurazione della Rubrica Cucina dal Mondo


Foto M.Oddi


Eccoci qui ad inaugurare la quarta e probabilmente ultima Rubrica di questo blog.

Come avrete capito dalle mie pur brevi spiegazioni delle altre tre rubriche, il mio intento è quello di condividere con voi esperienze di viaggi e di vita. Riflessioni su fatti accaduti e storie che ci circondano.

Per me viaggiare è scoprire la cultura e le abitudini delle persone che incontro. Spesso ci dimentichiamo che il cibo, la cucina, costituiscono un impronta inconfondibile della cultura di un popolo. E allora il modo di affrontare il cibo, l’arte del prepararlo, sono parte integrante e peculiare del modo di essere di ogni persona.

Raccontando le mie ricette e quelle di persone che ho incontrato, voglio raccontare il mio carattere, il mio modo di giocare con le pentole ed i fornelli e di apprezzare il buon vino e la buona cucina che vengono da ogni parte del mondo.

Come ci siamo ripromessi io e fratello Stefo, improvviseremo un ping-pong di ricette avventurose e meticolose. Ovviamente le sue saranno infarcite di folletti e creature marine. Le mie verranno a volte da lontano e a volte da vicino.

Non basta una lista di ingredienti a fare un buon piatto. E’ quello che ci si mette dentro, il modo in cui lo desideriamo quel piatto, le pause che ci prendiamo e il colore dei calzini che indossiamo, a fare la differenza.

Io per illustrarvi tutto ciò mi riprometto di iniziare da ricette semplicissime e arci-note…fatte alla mia maniera.. coi miei tempi.

Sono di Roma e voglio iniziare con un piatto adottato ormai dalla Romanità pur se non propriamente di Roma: Spaghetti alla Carbonara.

Buon Appetito e al prossimo Post: “La Carbonara di Massi”.

 

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